Mi padre tenía una carnicería en un pequeño pueblo y cuando yo era pequeño solía ver empujar a mi madre. Ella solía cocinar pies de buey durante horas en una olla enorme en la vieja estufa de leña. Cuando estuvo tan tierna que los huesos quedaron limpios, tomó la tierna masa de carne y tendones, la partió en pedazos y la mezcló con el caldo claro que había quedado en la sartén. Esto mágicamente se convirtió en una gelatina dura en la nevera.

Como madre joven, la he visto impulsar los bazares de la iglesia mientras trata de mantener a mis dos jóvenes activos fuera de problemas. Ahora, muchos años después de su muerte, cocino solo para mí y trato de emular el sabor de la fuerza que ella hizo, ya que nunca se escribió la receta exacta. Tampoco lo es ahora la poca gente que lo sigue haciendo.

Brawn es tan rápido y simple cuando se prepara en una olla a presión y he descubierto que es un muy buen acompañamiento para tener en casa.

Necesitará:

  • 1 kg de patas de buey bien limpias. (Yo compro congelado en el carnicero del supermercado
  • Suficiente agua para cubrir tus pies en la olla a presión
  • Sal y pimienta
  • 1 – 2 cucharadas de vinagre por cada litro de agua

Recuerdo que los músculos de mi madre tenían un sabor ligeramente agrio y leí que el vinagre libera calcio de los huesos. Ma nació en 1903 y su madre 25 años antes. Ahora bien, ¿dónde aprendieron esto las amas de casa en el siglo XIX?

Método:

  • Cocine el músculo en una olla a presión durante aproximadamente 11/2 – 2 horas
  • Deje enfriar con la tapa puesta hasta que el contenido esté lo suficientemente frío para manipularlo.
  • Colar y quitar los huesos.
  • Picar los sólidos muy blandos y volver a ponerlos en el caldo.
  • y agregue más sal si es necesario. Vierta en recipientes de su elección.
  • El mío va en el refrigerador en un pyrex oblongo cubierto con papel de aluminio.

Cuando está listo, hay una fina capa de grasa blanda en la parte superior que se puede raspar fácilmente antes de servir. No se congela bien.

Los condimentos pueden variar y en estos días agrego una cebolla picada con un diente, algunos granos de pimienta, algunas hierbas como el tomillo y una ramita de romero para darle un sabor extra sutil. Solo uso pies de buey y no canillas de buey, como solía hacer mi madre cuando estaba presionando para los bazares de la iglesia. Prefiero la gelatina transparente y el residuo de textura suave que se desprendió de los huesos como solía ocurrir en mi infancia.

A veces, la carne que contiene carne de res al curry también se coloca en moldes para pan y se corta en rodajas finas para servir. Otros pueden preferir agregar cuadrados de jamón en lonchas u otros fiambres, huevo duro picado con perejil picado, pequeños cubos de verduras cocidas multicolores como la remolacha y los pepinos en escabeche o las zanahorias y los guisantes.

Personalmente, anhelo el sabor de la primera infancia cuando probé lo que mi madre debe haber probado en la casa de su infancia en la granja familiar, mientras observaba a su propia madre colar. ¿Quizás el vinagre también se usaba como conservante en esos días antes de la refrigeración, de ahí el sabor picante de la fuerza de Ma?

¡Aprovechar!